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Spagat mit Gaumenvibrationen.

Wagram, Kim & Eva. Akrobatik der Geschmacksnuancen.

Was kommt raus, wenn fünfzehn Männer und eine Frau einen schwierigen Jahrgang präsentieren. Eigentlich etwas alltägliches. Aber wenn sie das mit zwei creativen Köchinnen tun, ja dann wirds spannend. Und dann sind selbst die Winzer vom Ergebnis überrascht - und überzeugt.

Spagat mit Gaumenvibrationen.
Die Wagramer hoch auf dem Löss.
Weblinks
Verkostungsnotiz


(Kirchberg, 24.3.2004) Wissen Sie was ein Spagat ist? Nein? Also mir, als doch schon ein wenig angegrautem Herrn fällt da Nadja Komanec ein, dieses zarte rumänische Persönchen, die seinerzeit alles gewonnen hat, was man im Turnen nur irgendwie gewinnen kann. Und die konnte ihre Beine zum Spagat auseinander ziehen, dass man dachte, sie will Asien mit Amerika verbinden. So etwas ähnliches wurde gestern im unglaublich klingenden Örtchen Oberstockstall in Österreich auf kulinarischer Ebene versucht.

Österreichische und asiatische Küche auf höchstem Niveau, kombiniert mit feinen Weinen vom Wagram. Kann das klappen?

Mehr als geglückt.

Mehr als geglückt.
Eva Salomon mit Junior.
So könnte man den Versuch bezeichnen, Österreichs Top-Köchin der asiatischen Aromen-Vielfalt mit einer der besten Haubenköchinnen aus Niederösterreich zusammen zu bringen. Kim Sohyi und Eva Salomon bekamen die Aufgabe, zu den Weinen der Weingüter Wagram eine Speisenfolge zu gestalten.

Kurze Erklärung für die Nicht-Österreicher: Kim Sohyi betreibt ein Restaurant in Wien, wo sie abseits jeglicher Asia-Speisekarten zeigt, wie gut creative Küche mit asiatischen Wurzeln sein kann, das wurde von allen namhaften Guides bereits belohnt.

Eva Salomon, schon lange mit Hauben gekrönt zählt seit Jahren zu den Top-Köchinnen Österreichs, hat den - durchaus nicht negativen - Beinamen "Jamek-Tochter" schon lange abgeschüttelt und sich eine geniale Küchenbrigade unter Leitung von Norbert Steiner aufgebaut. Seit der Junior das dazugehörende Weingut schupft, passen auch die Weine zur genialen Küche.

Abgesehen davon, dass es immer schwierig ist, in einer fremden Küche dieselbe Höchstleistung zu bringen, wie am gewohnten Herd, ist es auch nicht einfach, mit einer zweiten Top-Köchin harmonisch zu arbeiten. Dazu noch Gerichte zu creieren, die zu den Weinen passen sollen, die da heute vorgestellt werden, denn die sollen ja eigentlich im Rampenlicht stehen, das ist schon ziemlich schwierig. Aber wie Sie, als geschätzter Kenner meiner Zeilen schon aus der Überschrift entnommen haben, der Spagat ist gelungen. Nein. Mehr als das.

Fünzehn Männer und eine Dame.

Weingüter Wagram. Was ist das eigentlich? Kurz gesagt eine kleine Truppe von Weinbauern - oder wie man jetzt fälschlicherweise sagt, Winzern - die versuchen, in der Weinregion Donauland bessere Weine zu machen, als die Kollegen rundum. Das zeigt sich in Versuchs-Weingärten, wo man uralte Klone der hier ansässigen Traubensorten wieder in der kleinbeerigen Ursprungsform zu kultivieren versucht, das zeigt sich auch in – gegen die marketingmässig schnelleren Wachauer, Kamptaler und Weinviertler – Versuchen grandiose Grüne Veltliner zu erzeugen; und das zeigt sich in der Rückbesinnung auf schwierige, aber hier heimische Sorten, wie den völlig unterschätzten Roten Veltliner, der gerade hier ganz tolle Ergebnisse bringt. Beim grünen Veltliner versucht man hier, mit längerer Reife und späterem Markt-Eintritt ein bisschen der „zu früh getrunken – wahrscheinlich wär der in ein paar Jahren erst richtig gut gewesen“ Unsitte entgegen zu wirken.

Schwieriges Unterfangen.

Das Weinbaugebiet heisst Donauland. Und das, was z.B. die Weingüter Carnuntums schon geschafft haben, nämlich ein eigenes Weinbaugebiet zu werden, liegt hier noch fern. Obwohl es logischerweise eigentlich so sein sollte, denn die Wagramer haben ganz eigenes Terroir, das mit den westlicher gelegenen Gegenden um Krems und den östlichereren Kollegen wie Klosterneuburg nun wirklich terroirmässig und vom Mikro-Klima wenig zu tun hat. Deshalb auch der Versuch unter dem Markennamen Weingüter Wagram eine Distanzierung zu erreichen.

Zurück zur Präsentation.

Einige Bewertungen von Wagramer Winzern können Sie in unserem Wine-Guide-Austria nachlesen, von den anderen, dort noch nicht bewerteten, nachstehend eine Kurznotiz, denn, wie unsere Stamm-Leser wissen, gibt es bei uns eine sachliche Bewertungen nur von Weinen, die wir in der Redaktion nach unseren Voraussetzungen verkosten. Eine erste Beurteilung der Weine finden Sie aber dennoch am Ende dieses Artikels – und davor die Weine, die zum Essen gereicht wurden, allerdings im Hinblick auf die wirklich schwierige Kombination zu den gereichten Speisen.

Eine schöne Einstimmung war der Chardonnay Brut 2001 von Josef Bauer zum Amuse Geule, einem würzigem Reissalat und einem Spinatsüppchen.

Seetangsalat mit Orangen-Senfkörnermarinade und vietnamesischen Frühlingsrollen. (Wenn diese Frühlingsrollen in Vietnam Standard wären, dann wären alle Lokale dort völlig ausgebucht – Feinschmecker würden gerne den Flug zahlen, aber ich glaube, dass es einfacher ist, die Lustkandlgasse aufzusuchen)

Dazu passte am besten die Cuvèe „Alter Weingarten 2003“ von Stefan Mehofer, Zweiter wurde Josef Ehmoser mit seinem Grünen Veltliner „Von den Terrassen“ 2003 und guter Dritter der Rote Veltliner 2003 aus dem Haus Alfred Reinberger.

Flugentenbrust auf Gewürzsaft (ein aromatischer Traum, der es jedem Wein der Welt schwer macht, mit seinen Thymian, Ingwer und Liebstöckl-Noten) dazu gabs Buchteln mit einer sensationellen schwarzen Nussfülle.

Dazu reichte man – in der Folge, wie sie meiner Meinung nach passten – Wimmer-Czerny’s Grünen Veltliner Reserve 2002 aus der Magnum, Karl Schuster Chardonnay Valvinea 2002 und den Weissburgunder Scheiben 2002 von Franz Leth. Alle drei Weine taten sich – und das ist meine persönlich Meinung (!) – mit den vielfältigen Aromen sehr schwer, was bei diesem würzigen Gericht auch nicht wirklich wunderte. Ich holte mir heimlich den Weissburgunder von Gudrun Grill - passte schon ganz gut und den Gelben Traminer von Salomon, der dann ganz wunderbar konvenierte. (Bitte mehr Traminer, wie man sieht nicht nur zur asiatischen Küche)

Tunaburger mit Teriakisauce. Unter dieser simplen Bezeichnung verbarg sich eines der grandiosesten Gerichte, die der Chronist jemals zu sich nehmen durfte, aber auch eines, das mich zu dem Ausspruch verleitete: „ Ich möchte bei so einem Gericht nicht Sommelier sein – oder eigentlich gerade doch“. Jede Lage dieser vielschichtigen Komposition brachte andere Aromen hervor, sei es – um von oben zu beginnen - die paar Tropfen Marinade mit frischem Koriander, der halbgebratene Thunfisch, die Reis-Zwischenschichte und was da noch alles in dem mindestens fünfstöckigen Turm bis zum knackigen Boden folgte, jede einzelne Lage forderte einen eigenen Wein. Und – das muss hier auch kurz erwähnt werden, weil es oft heisst, dass zu asiatischer Küche doch am besten Bier passe, das stimmte hier überhaupt nicht, selbst das beste Pils wäre Verbrechen. Nun gut, aber welchen Wein? Muskateller? Traminer? Ja, vielleicht bei Stockwerk 3. Aber was passt insgesamt am besten?

Ich verrate es Ihnen: ein ganz zart restüsser Riesling, wie der Pfarrleithen 2002 vom Bauer Josef. Zur Sauce harmonierte der Rote Veltliner Reserve von Toni Söllner und zu den würzigen Aromen von Fisch und Koriander passte der Traminer Barrique vom Josef Fritz wunderbar. Also eigentlich ein Traum für jeden Sommelier, er kann sieben Glas Wein bei einem Gericht verkaufen und alle werden irgendwann passen…

Kaninchenvariation. Kaninchenrückenfilet auf Löwenzahnblütensaft mit schwarzem Reis. (Ich hatte bisher auch keine Ahnung davon, dass es Löwenzahnblütensaft gibt…) versus Kaninchenlungenbraten gebacken mit Rosmarinpesto a la Wolfsberger (wer oder was immer das ist) und
Kaninchenleber geröstet auf Balsamicosaft mit Erdäpfelpüree.

Dazu reichte man einen Grünen Veltliner 2000 von Franz Anton Mayer, der mit seiner Dichte, Frucht und Würze die grandiose Übereinstimmung zu allen Speisen am Teller schaffte, mit Ausnahme der Leber, zu der wiederum der Blaue Burgunder 2000 von Fritz Salomon hervorragend stimmig war, einzig der eigentlich gute Zweigelt 2002 von Leopold Blauensteiner fand am Teller keinen Partner.

Zur Nachspeise bot man die hochtrabend klingende Komposition namens Tannenwipfelparfait mit knusprigen Orangenblättern und Galgantextrakt, die mit dem vorher gebotenen Aroma-Feuerwerk leider nicht einmal annähernd mithalten konnte, die dazu gereichten Weine stellten hier die Küche in den Schatten.

Grandios der Riesling Eiswein 2001 von Gudrun Grill, noch viel zu jung, aber sehr fein der Grüne Veltliner Eiswein von Josef Wöber und noch immer viel, viel zu früh geöffnet die Trockenbeerenauslese vom Roten Veltliner 1998 von Ludwig Güntschl, eine wunderbare Essenz dieser seltenen Sorte.

Zusammenfassend kann man wohl sagen, dass der A-A (Asia-Austria) Wettkampf der Damen in der Küche unentschieden ausgeht (immerhin hat – meiner unwichtigen Meinung nach - Christian Petz im Vorjahr gegen Eva Salomon eindeutig das Nachsehen gehabt) und, wenn es einen Himmel gibt, wünsche ich mir eine Fusion-Küche aus Kim und Eva- Rezepten für die Zeit, wenn ich nicht grad im Kaffeehaus oder doch in der Hölle bin.

Die Weine des Jahrgangs 2003 in Kurzform.

Joe Bauer, Feuersbrunn.

Grüner Veltliner Katharina Frisch, fruchtig und würzig, schöner Sortenvertreter. 81-83 Punkte.

Grüner Veltliner Spiegel, Alte Reben Dicht, cremig, terroirbetont, lang. 86-88 Punkte.

Riesling Pfarrleithen Noch verhaltene Steinobst-Frucht, pikant und spritzig, feine Länge. 85-87 Punkte.

Pinot Florian Weissburgunder und Chardonnay Reife Äpfel, cremig, dicht und vollmundig. 82-84 Punkte.

Josef Bauer, Grossriedenthal.

Grüner Veltliner Goldberg Frisch, saftige Frucht, typisch Löss aber nicht breit, schönes Spiel. 84-86 Punkte.

Riesling Goldberg Grüne Fruchtnoten und Stachelbeeren, würzig und mineralisch, lang. 85-87 Punkte.

Chardonnay Gelbe exotische Frucht, feine Struktur, würzig mit Haselnuss, lang. 88-90 Punkte.

Josef Fritz, Zaussenberg.

Grüner Veltliner Schafberg Leicht dropsige Frucht in der Nase, Limette und Kräuter, cremig, schöne Struktur, gute Länge. 83-85 Punkte.

Roter Veltliner Wagramterrassen Noch sehr zurückhaltende Nase, Kräuter und gelbe Frucht, kräftiger Körper und feines Spiel. 83-85 Punkte.

Weissburgunder Sätzen Gelbe Frucht und mineralische Würze reife Birnen und Walnuss im Duft, mild und cremig am Gaumen, schöne Struktur und Länge. „Schwammerlwein“. 85-87 Punkte.

Riesling Schafberg Zartmineralisch, Marille, Stachelbeere und Limette im Duft, schöne Struktur, kräftiger Körper, lang. 86-88 Punkte.

Chardonnay Steinberg Liebstöckel sowohl im Duft, als auch am Gaumen, gelbe exotische Frucht, gute Struktur, fein eingebundenes Holz. 89-91 Punkte.

Gudrun Grill.

Grüner Veltliner Scheiben Reintöniger Duft, grüne Äpfel und Zuckermelone, typisches Pfefferl, zartcremig, feines Spiel und würzig im Abgang. 82-84 Punkte.

Grüner Veltliner Selektion Exotische Früchte im noch zurückhaltenden Duft, feine Kräuter, mild und cremig, mächtig und sehr lang. 86-88 Punkte.

Roter Veltliner Feinfruchtig, mineralisch, am Gaumen würzig, dicht und vollmundig, sehr schön. 89-91 Punkte.

Riesling Brunnthal Steinobst, mineralisch, kräftig und gut strukturiert, braucht Zeit um den Alkohol einzubinden, lang, sehr gut. 90-92 Punkte.

Weissburgunder Feine gelbe Birnenfrucht und ein wenig Haselnuss, sanft, cremig und wieder leichte nussige Aromen. 84-86 Punkte.

Ludwig Güntschl, Gösing.

Grüner Veltliner Viridanus Frisch, fruchtig, spielerisch, extraktsüss, würzig, fruchtig im Abgang. 81-83 Punkte.

Grüner Veltliner Gaudeamus Gelbe Äpfel, fruchtig, cremig, lang, sehr fein. 86-88 Punkte.

Roter Veltliner Klassik Feine mineralische Würze, gutes Spiel, viel Frucht. 83-85 Punkte.

Roter Veltliner Egregius Dicht und vollmundig, kräftig am Gaumen, feine Frucht und Würze, vollmundig, tolles Spiel und Länge. 87-89 Punkte.

Burgunder Cuvèe Klassik (2/3 Weissburgunder, 1/3 Chardonnay) Gelbe Birnen und Äpfel, Pistazien, zartcremig mi feiner Struktur, perfekter Allrounder zum Essen, spielerisch und lang. 83-85 Punkte.

Mehofer-Neudeggerhof, Neudegg.

Grüner Veltliner Riesmein Granny Smith, würzig, pfeffrig, mild am Gaumen, gute Struktur. 82-84 Punkte.

Roter Veltliner Riesmein Feine mineralische Würze, viel Frucht, dicht und nuancenreich, komplex und sehr fein. 88-90 Punkte.

Riesling Wadenthal Feine mineralische Würze, noch verhaltene Steinobst-Frucht und Ringlotten, spritzig, fruchtig und rassig mit langem Nachhall. 85-87 Punkte.

Chardonnay Wadenthal Feine Frucht und zarte Nuss-Anklänge, cremig und spielerisch. 87-89 Punkte.

Sauvignon Blanc Wadenthal Bisserl grüne Noten, florale Noten, zart mineralisch, weich und rund, würzig im Nachhall. 80-82 Punkte.

Alfred Reinberger, Grafenwörth.

Grüner Veltliner Brenner Leicht dropsige grüne Apfelfrucht, zartcremig, gute Länge. 81-83 Punkte.

Grüner Veltliner Rose Grün Sehr animierend, exotische Früchte, gute Struktur und feine Würze. 87-89 Punkte.

Riesling Feine mineralische Noten, kräftig, viel Frucht, gut balanciert, lang. 89-91 Punkte.

Chardonnay Feine leicht nussige und gelb-fruchtige Nase, zart-cremig und spritzig, gute Länge. 84-86 Punkte.

Roter Veltliner Brenner Reserve Extraktsüss, dicht und vielschichtig, trotzdem spielerisch und leichtfüssig, tolle Struktur und Länge, sehr fein. 90-92 Punkte.

Fritz Salomon, Oberstockstall.

Grüner Veltliner Patronatswein Zarte würzige mineralische Noten, feine grüne Apfelfrucht, aber ein bisserl langweilig am Gaumen, passt im Sommer auf der Terrasse. 78-80 Punkte.

Grüner Veltliner Brunnberg Feine Frucht und Würze, zarte mineralische Noten, fein cremig und doch spritzig am Gaumen, gute Länge. 84-86 Punkte.

Riesling Grünbichl Schon in der Nase ein bisserl süsse Frucht, ebenso am Gaumen, aber fein balanciert und gute Struktur, sollte man ein paar Jahre weglegen, wenn sich das alles harmonisiert hat, wird das sehr gut; z.B. zur Wildente oder zu asiatisch gewürzten Speisen. 89-91 Punkte.

Weissburgunder Gelbe Frucht und zarte Würze, so wie ein Burgunder sein soll, in der Nase und am Gaumen, soft, cremig mit Struktur, feines Spiel von Mineralik, Frucht und Säure, perfekter Allround-Speisenbegleiter. 86-88 Punkte.

Gelber Traminer Ederin Feiner typisch floraler Traminer-Duft, zarte Würze, mineralische Struktur, sehr fein balanciert, auch am Gaumen würzig-floraler Traminer, sehr fein, hält Jahrzehnte, gross, bravo. 92-94 Punkte.

Familie Schuster, Grossriedenthal.

Grüner Veltliner Eisenhut Frisch fruchtig, würzig, gute Struktur, spielerisch, würzig und lang. 82-84 Punkte.

Grüner Veltliner Alte Reben Viel gelbe Frucht im Duft und auch am Gaumen, würzig, knackig, zart mineralisch mit guter Struktur und Länge. 86-88 Punkte.

Riesling Diebstein Fast rauchige Mineralik, verhaltenen Frucht, braucht Zeit um auszureifen, am Gaumen zartcremige Struktur, feines Spiel, angenehme Säure und langer Nachhall. 87-89 Punkte.

Roter Veltliner Altweingarten Tolle Mineralik, viel Frucht und sanfte Kräuternoten, kräftiger Körper mit feingliedriger Struktur, schön balanciert und sehr lang. 90-92 Punkte.

Sauvignon Blanc Diebstein Sehr verhalten im Duft, weisse Blüten und Cassis kann man dennoch erahnen, am Gaumen extraktsüss und würzig, elegantes Spiel. 87-89 Punkte.

Wimmer-Czerny, Fels am Wagram.

Roter Veltliner Fels am Wagram Sortentypisch fruchtig, gut balanciert, nuancenreich und spielerisch. 83-85 Punkte.

Grüner Veltliner Fumberg Fein würzig-fruchtiger Veltliner-Duft, Pfefferl, zart cremig, dicht, gute Struktur und langes Spiel. 84-86 Punkte.

Grüner Veltliner Weelfel Alte Reben Vielschichtig schon im Duft, ebenso der Gaumen, viel exotische gelbe Fruchtnoten, feine Würze, mineralisch, schöne Balance aber im Abgang ein wenig alkoholisch. Unbedingt reifen lassen, nicht vor 2006, besser erst nach 2010 öffnen. 90-92 Punkte.

Riesling Weelfel Feinwürzig und mineralisch im Duft, erst mit viel Luft präsentieren sich die Fruchtnoten nach Marille, gelben Zwetschgen und Stachelbeeren. Am Gaumen mineralische Würze, schöne Frucht, gutes Spiel im mineralisch streng strukturierten Korsett, tänzelt mit Limetten und Marille ziemlich lang dahin. 89-91 Punkte.

Weissburgunder Scheiben Reife Birnen, Walnüsse und gelbe exotische Fruchtaromen im Duft und am Gaumen, strenge Struktur mit feingliedrigem Körper, cremig und spielerisch zugleich, feine Säure und langes gelbfruchtiges Spiel im Ausklang. Sehr fein. 91-93 Punkte.

Josef Wöber, Engelmannsbrunn.

Bis auf den Roten Veltliner Auslese waren alle ausgestellten Weine schon leer, bis ich sie verkosten konnte, ich werde dies aber baldigst nachholen, der einzige Wein, den ich noch verkjosten konnte, war aber auch gleichzeitig mein Highlight des Abends.

Roter Veltliner Auslese 2002 Unglaublich vielschichtiger, komplexer und fruchtsüsser Duft, ein ganzer Fruchtkorb duftet um die Wette, dazu würzige mineralische Noten. Am Gaumen fruchtsüss mit elegantem Spiel, viel Power und Struktur, perfekt balanciert, ein wahres Gaumen-Feuerwerk von Frucht, Süsse, Säure, Mineralik und cremigem Körper, vollmundig und saftig bis in den nicht enden wollenden Nachhall. Toll. 93-95 Punkte.

Alle Links zu den Weingütern und den Restaurants finden Sie in den Web-Tipps.

Und wenn Sie grade mal in der Gegend sind, es gibt keine schönere und preiswertere Übernachtungsmöglichkeit als den "alten Winzerkeller". Zimmer, zu denen ein Freund von mir (ok. nach Genuss von Wagramer Alkohol) sagte: "da brauch ich ja ein Flugzeug, um vom WC wieder ins Bett zu kommen", werden Sie in der Gegend nicht finden - und schon gar nicht um den nicht einmal nennenswerten Preis. Die Informationen finden Sie auf der gemeinsamen Website mit dem Gut Oberstockstall.
© by Helmut Knall
last modified: 2007-03-11 19:26:04

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